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Verena und Francesco Euticchio, mit Pitta di alici und
Zwiebelfrittata.
Ein Exemplar der Zwiebelfrittata, dahinter ein Töpfchen mit Nduja.
Für den tropeanischen Menschen das Lebensmittel in allen Lebenslagen:
la cipolla rossa di Tropea. |
Küche von Welt - derstandard.at
Die Kalabrien-Doktrin
24. Februar 2011
Um die Zeit bis Juni, wo das Haus in Tropea wartet, zu
überbrücken, lässt sich Gudrun Harrer von ihren kalabrischen
Freunden einschlägig bekochen
Das Häuschen über dem Meer von Tropea ist reserviert, und wenn es im
Juni den Gaddafi von der anderen Seite des Mittelmeers an meine
Türschwelle spülen sollte, dann schau ich einfach weg. (Einwurf: In
einem Produkt wie dem RONDO, das ein paar Tage vor seinem Erscheinen
gedruckt wird, heutzutage so einen Satz zu schreiben, ist gefährlich:
Vielleicht ist er ja heute, Freitag, schon angespült, inshallah ...
Einwurf Ende.) Aber weil es bis zu meiner eigenen Flucht nach
Kalabrien noch ein Vierteljahr hin ist, habe ich bei Verena und
Francesco Euticchio angeklopft und gesagt: "Voglio una pasta!
Basta."
Mich kränkt ein wenig, dass diese Pasta, nämlich Fileja mit der
notorischen Nduja - kalabresischer geht es gar nicht - nicht oben im
Bild vorkommt, aber unser Layouter Armin entschied sich angesichts
der Flut von wunderbaren Fotos für eine minimalistische Lösung (hehe,
mir wurde hinterbracht, was er über meine Fotos wirklich gesagt hat
...).
Macht nichts, dafür sehen wir die Euticchios im Bild, die im dritten
Wiener Bezirk, in der Ungargasse 55, das Geschäft Bubbacco mit
kalabrischen (und anderen italienischen) Produkten betreiben. Dort
dürfen sie aber nicht kochen, weshalb dieser Artikel nur eine
halberte Schleichwerbung ist, außerdem kann man ja nichts dafür,
wenn man mit Leuten bekannt ist, die solche Läden haben.
Nur eine Vorspeise für verwöhnte Geschöpfe
Aber die Bilder lügen nicht, denn vor den Fileja wurde ich noch mit
zweierlei Urkalabrischem bekocht: Es gab eine Frittata mit roten
Zwiebeln aus Tropea und eine Pitta di alici, eine in der Pfanne
herausgebackene Flade (nein, jetzt verbreite ich mich nicht über die
Etymologie von Pide/Pitta/Pizza), mit kleinen frischen Sardellen.
Francesco alias Bubbacco - dazu später - machte für mich, no na, von
Letzterem die Luxusvariante, mit etwa gleich viel Fisch (30 bis 40
Deka) wie Brot: Weißbrot (mit Rinde), das eine Viertelstunde
eingeweicht und danach ausgedrückt wird, dazu kommen die geputzten
Sardellenfilets, zehn Deka Pecorino (da geht selbstverständlich nur
der bei Bubbacco gekaufte kalabrische), Petersilie, Knoblauch und,
wenn man will, auch die wunderbaren kleinen Kapern aus der Region.
Das Gemisch zehn Minuten rasten lassen, wenig Öl in die Pfanne, am
Anfang soll es recht heiß sein, bald, nachdem die Masse hineinkommt,
herunterschalten. Mithilfe eines Tellers wenden, insgesamt so zehn
Minuten herausbacken.
Genauso wie die Pitta ist auch die Frittata nicht nur eine Vorspeise
für verwöhnte Geschöpfe, sondern eine veritable Hauptspeise. Mit
einem ordentlichen Salat, was will man mehr! Für die Frittata werden
zwei große rote Zwiebeln in Scheiben geschnitten und - das ist
anders als erwartet - in der Pfanne etwas in heißem Wasser und etwas
Weißwein gedünstet. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, kommen das
Olivenöl und vier verschlagene Eier hinein sowie Salz und Pecorino.
Diese Fritatta lässt sich beim Essen auch trefflich mit
Zwiebelmarmelade bestreichen, aber auch mit Nduja, so wie man, hört
man Francesco zu, Nduja (und rote Zwiebel) ja in allen Lebenslagen
zu allem essen kann, vielleicht außer zur Sachertorte, aber
ausschließen würde ich auch das nicht. In einer richtigen Nduja, der
dicken weichen kalabrischen Wurst, die man auch erhitzt isst, ist
Schweinefleisch, Peperoncino, Salz und sonst nichts drin. Die D. O.
C. Nduja kommt aus dem Dorf Spilinga (das ich bis zum Abend bei den
Euticchios falsch betont habe, es heißt nämlich Spílinga, nicht
Spilínga (und in Spilinga selbst kriegt übrigens das Jott in der
Nduja eine stimmhafte Note, wie in "Jeanne"). Meine Nduja voriges
Jahr stammte von der einzigen Haussau meiner Gemüsefrau in Santa
Domenica und war biologisch gefüttert, was mich, die Gemüsefrau und
hoffentlich auch die Haussau sehr begeisterte.
"Terremoto" und "Tempesta" hauen sich Nduja hinter die Binde, äh,
das Patterl, dass allen nicht kalabrisch-genetisch belasteten
Gleichaltrigen die Augen aus den Höhlen treten würden: Denn Nduja
ist sauscharf, und Terremoto und Tempesta sind die
Euticchio-Sprösslinge Elias (2) und Daniel (4), in Tropea auch
bekannt als "Bubbaccheo", die Kinder vom Bubbacco. Und Bubbacco
wiederum heißt so, weil sich in kalabrischen Familien die im Clan
gängigen Namen so oft wiederholen (jeder Francesco hat fünf Cousins,
die Francesco heißen ...), sodass Spitznamen her müssen, aber oft
auch einfach andere Rufnamen: So gibt es in der Familie eine Evelina
Gerufene, die in Wahrheit Caterina heißt.
Er will mit, und sie will ohne
Verena Euticchio klingt ja übrigens ganz authentisch - stammt aber
aus einer Familie aus Heidenreichstein im Waldviertel. Der Bubbacco
war so etwas wie eine Jugendliebe, die sie nach einem längeren
Intermezzo vor sechs Jahren wiedergefunden hat. Das mit dem Oregano
im Nduja-Sugo haben sie aber trotz zweier Nachkommen noch nicht
endgültig geklärt: Er will mit, und sie will ohne. Wobei dieser
Oregano halt auch nicht irgendeiner ist, sondern aus den
kalabrischen Hügeln stammt.
Also, die roten Zwiebeln wie gehabt in Wasser andünsten, Olivenöl,
dann frische Paradeiser, zwei, drei Minuten den Deckel drauf und
dann ein schönes Trumm Nduja hinein und auflösen lassen. Oregano
oder kein Oregano, Pecorino, und dann den Sugo mit den Fileja - das
sind die um einen Draht/eine Stricknadel gedrehten typischen
kalabresischen Nudeln - vermischen. Das Fileja-Kochen dauert länger
als der Sugo.
Bei der Diskussion um den Sugo wurde auch die ab jetzt so geheißene
Kalabrien-Doktrin verkündet, die von der Mamma stammt und so lautet:
entweder Zwiebeln oder Knoblauch, aber niemals gemeinsam! Das gilt
auch für andere Gerichte, und wenn die Mamma das sagt, dann gilt das
und basta und nicht zurückreden, per favore. (Gudrun Harrer/Der
Standard/rondo/25/02/2011) |
